جشن سده در لیوا
فوریه 1, 2025
چهارشنبه سوری با لیوا
مارس 13, 2025
تاریخچه‌ی کباب کوبیده؛ از ایران تا جهان
کباب کوبیده یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایرانی است که تاریخچه‌ای طولانی در فرهنگ غذایی ایران دارد. این غذای خوشمزه که از ترکیب گوشت چرخ‌کرده، پیاز و ادویه‌های خاص تهیه می‌شود، امروزه نه تنها در ایران بلکه در بسیاری از کشورهای جهان طرفداران زیادی دارد. اما ریشه‌ی اصلی کباب کوبیده به کجا برمی‌گردد؟
کباب کوبیده؛ ردپایی در تاریخ ایران
کباب کوبیده از دوران باستان در میان غذاهای ایرانی جایگاه ویژه‌ای داشته است. برخی مورخان معتقدند که روش پخت گوشت به صورت کبابی به دوره‌ی امپراتوری هخامنشیان (حدود ۵۵۰ سال قبل از میلاد) برمی‌گردد. سربازان هخامنشی برای تهیه غذا، گوشت را روی سیخ‌های فلزی یا چوبی گذاشته و روی آتش می‌پختند. این روش با گذر زمان تکامل یافت و به یکی از مهم‌ترین غذاهای ایرانی تبدیل شد.
کباب کوبیده در دوران صفویه
در دوران صفویان (۱۵۰۱-۱۷۳۶ میلادی)، غذاهای کبابی جایگاه ویژه‌ای در دربار شاهان ایران پیدا کردند. سفره‌های سلطنتی پر از انواع کباب بود و در همین دوره، کباب کوبیده به شکل امروزی‌اش شکل گرفت. در این دوره، رستوران‌های سنتی ایرانی در شهرهایی مانند اصفهان و تبریز شروع به ارائه‌ی این غذای لذیذ کردند و روش تهیه‌ی آن به تدریج کامل‌تر شد.
کباب کوبیده لیوا
قاجار و شکوفایی کباب کوبیده در تهران
در دوره‌ی قاجار، به‌خصوص در زمان ناصرالدین شاه (۱۹۰۰-۱۸۴۸ میلادی)، کباب‌پزی در تهران به اوج خود رسید. برخی از معروف‌ترین کبابی‌های تهران مانند “نایب” که قدمتی بیش از ۱۵۰ سال دارند، در همین دوران تأسیس شدند. در این دوره، روش پخت کباب کوبیده به عنوان یک سنت رسمی در سفره‌های ایرانی شناخته شد و محبوبیت آن به شهرهای مختلف گسترش یافت.
گسترش کباب کوبیده به خارج از ایران
در قرن بیستم، مهاجرت ایرانیان به کشورهای مختلف باعث شد تا غذاهای سنتی ایرانی در سراسر جهان شناخته شوند. رستوران‌های ایرانی در اروپا، آمریکا، دبی و سایر کشورها شروع به ارائه‌ی کباب کوبیده کردند. امروزه، این غذای خوشمزه یکی از پرطرفدارترین غذاهای خاورمیانه‌ای در رستوران‌های بین‌المللی محسوب می‌شود.
منشأ نام "کوبیده" از کجاست؟
در گذشته، وقتی مردم می‌خواستند گوشت را برای تهیه کباب آماده کنند، دستگاه چرخ گوشت وجود نداشت. به همین خاطر گوشت را با استفاده از ساطور یا سنگ، روی تخته‌ای می‌کوبیدند تا کاملاً له و یکنواخت شود. این عمل کوبیدن گوشت باعث می‌شد رشته‌های عضلانی گوشت پاره شده و کباب انسجام پیدا کند.
بعد از کوبیدن کامل گوشت، آن را با پیاز رنده‌شده و ادویه‌ها ترکیب می‌کردند و روی سیخ پهن می‌کردند. همین فرآیند باعث شد این نوع کباب به نام “کباب کوبیده” شناخته شود.
طرز تهیه کباب کوبید
مواد لازم برای کباب کوبیده:
گوشت چرخ‌کرده گوسفندی یا ترکیب گوسفند و گوساله: ۵۰۰ گرم
پیاز درشت: ۲ عدد
نمک: ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه: نصف قاشق چای‌خوری
زردچوبه (دلخواه): کمی
جوش‌شیرین (دلخواه): نوک قاشق چای‌خوری برای انسجام بیشتر
مراحل تهیه کباب کوبیده:
1. آماده‌سازی پیاز
پیازها رو رنده ریز بزن و با دست یا صافی، آبش رو کاملاً بگیر. (این مرحله خیلی مهمه چون آب پیاز باعث شل شدن کباب میشه و ممکنه از سیخ بیفته.)
2. مخلوط کردن گوشت
گوشت چرخ‌کرده و پیاز آب‌گرفته رو با نمک، فلفل و زردچوبه خوب ورز بده.
حدود ۱۰ دقیقه ورز بده تا چسبندگی پیدا کنه و یکدست شه.
3. استراحت دادن مواد
مواد رو توی کیسه فریزر یا ظرف دربسته بذار و حداقل ۱ تا ۲ ساعت داخل یخچال استراحت بده. (برای انسجام بهتر.)
4. سیخ‌گیری
دستت رو کمی با آب سرد یا آب پیاز مرطوب کن.
از مواد گلوله‌ای به اندازه نارنگی بردار، روی سیخ پهن کن و با انگشت فرم بده.
وسط کباب رو با فشار کمی باریک‌تر کن تا حرارت بهتر بهش برسه.
5. کباب کردن
منقل رو با ذغال روشن آماده کن.
سیخ‌ها رو روی منقل بذار و در ابتدا مرتب بچرخون تا خودش رو بگیره.
بعد که کباب خودش رو گرفت، اجازه بده طلایی و برشته بشه.
5 راز خوشمزگی کباب کوبیده
۱. انتخاب گوشت دست‌چین شده
در لیوا، گوشت کباب کوبیده فقط گوشت نیست؛ ترکیبی دقیق از گوشت گوسفند و گوساله تازه، با درصد چربی کنترل‌شده است که روزانه تهیه و آماده‌سازی می‌شود. این دقت در انتخاب، پایه‌ای‌ترین راز طعم ناب ماست.
۲. پیاز تازه، درست مثل خانه مادربزرگ
پیازها با دست رنده و آب‌گیری کامل می‌شوند تا نه تنها طعم خاص بدهند، بلکه از وا رفتن کباب روی سیخ جلوگیری کنند. طعمی دل‌چسب، بافتی منسجم!
۳. پخت روی آتش زغال واقعی
کباب‌های لیوا روی زغال واقعی، به روش سنتی ایرانی گریل می‌شوند. این یعنی ترکیبی از عطر دودی، بافت آبدار و رنگ طلایی وسوسه‌انگیز که در هر لقمه می‌درخشد.
۴. ادویه مخفی مخصوص سرآشپز
دست‌پخت لیوا یک رمز دارد: ادویه مخفی سرآشپز که فقط در این رستوران استفاده می‌شود. ترکیبی از طعم‌های شرقی و عطری ملایم که کوبیده را به سطحی فراتر از معمول می‌برد.
۵. سرو لاکچری با برنج ایرانی و کره
کباب کوبیده در لیوا همیشه با برنج ایرانی عطردار، زعفران خالص، کره محلی و گوجه کبابی سرو می‌شود. تجربه‌ای از اصالت و لوکس بودن در کنار هم.
